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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
31/05/2019 |
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Data da última atualização: |
24/01/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
PAIVA, C. L.; QUEIROZ, V. A. V.; GARCIA, M. A. V. T. |
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Afiliação: |
Caroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia, Universidade Federal de Minas Gerais. |
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Título: |
Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, e2018095, 2019. |
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DOI: |
10.1590/1981-6723.09518 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público. MenosO único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que dem... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Macarrão sem glúten; Qualidade de cozimento; Teste de aceitação. |
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Thesagro: |
Composição Química; Sorghum Bicolor; Zea Mays. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/197987/1/Caracteristicas-tecnologicas.pdf
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Marc: |
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650 $aComposição Química
650 $aSorghum Bicolor
650 $aZea Mays
653 $aMacarrão sem glúten
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653 $aTeste de aceitação
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700 1 $aGARCIA, M. A. V. T.
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Hortaliças. |
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Data corrente: |
14/07/2010 |
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Data da última atualização: |
03/07/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Autoria/Organização/Edição de Livros |
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Título: |
MANUAL de hortaliças não-convencionais. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Brasília, DF: MAPA, Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo , 2010. |
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Páginas: |
92 p. |
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Descrição Física: |
il. color. |
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ISBN: |
978-85-7991-029-6 |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Equipe técnica: Georgeton Soares Ribeiro Silveira, Emater; Nuno Rodrigo Madeira, Embrapa Hortaliças; Maria Helena Tabim Mascarenhas, Epamig; Faustina Maria de Oliveira, Emater; Lygia de Oliveira Figueiredo Bortolin, SFA-MG/MAPAi; Érika Regina de Carvalho, Emater-MG; Tamara Gonzaga Homem, Emater-MG; Magno Gomes da Rocha, Emater-MG; Waldrido Machado Albernaz, Emater-MG; Walter José Rodrigues Matrangolo, Embrapa Milho e Sorgo; Sérgio Pereira de Carvalho, Emater-MG. |
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Conteúdo: |
Origem das espécies cultivadas. Sistemas de produção de algumas hortaliças não convencionais. Raízes, rizomas e tubérculos. Araruta. Cará-do-ar. Inhame. Jacatupé. Mangarito. Taro. Frutos. Abóboras d' água. Chuchu-de-vento. Croá. Cubiu. Fava. Gila. Jurubeba. Maxixe. Quiabo-de-metro. Folhas e flores. Almeirão-de-árvore. Azedinha. Beldroega. Bertalha. Capiçoba. Capuchinha. Caruru. Chicória-do-pará. Jambu. Major-gomes. Ora-pro-nóbis. Peixinho. Serralha. Taioba. Vinagreira. As hortaliças e a alimentação saudável. Valor nutricional das hortaliças. |
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Palavras-Chave: |
Almeirão-de-árvore; Azedinha; Bertalha; Capiçoba; Capuxinha; Chicória-do-pará; Chuchu-de-vento; Horitucltura; Hortaliça não convencional; Jacatupé; Jambu; Mangarito; Ora-pro-nobis; Peixinho; Vinagreira. |
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Thesagro: |
Araruta; Beldroega; Caruru; Cubiú; Hortaliça; Inhame; Jurubeba; Maxixe; Serralha; Sistema de Cultivo; Taioba; Taro. |
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Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/108985/1/Cartilha-Hortalicas-nao-convencionais.pdf
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Marc: |
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500 $aEquipe técnica: Georgeton Soares Ribeiro Silveira, Emater; Nuno Rodrigo Madeira, Embrapa Hortaliças; Maria Helena Tabim Mascarenhas, Epamig; Faustina Maria de Oliveira, Emater; Lygia de Oliveira Figueiredo Bortolin, SFA-MG/MAPAi; Érika Regina de Carvalho, Emater-MG; Tamara Gonzaga Homem, Emater-MG; Magno Gomes da Rocha, Emater-MG; Waldrido Machado Albernaz, Emater-MG; Walter José Rodrigues Matrangolo, Embrapa Milho e Sorgo; Sérgio Pereira de Carvalho, Emater-MG.
520 $aOrigem das espécies cultivadas. Sistemas de produção de algumas hortaliças não convencionais. Raízes, rizomas e tubérculos. Araruta. Cará-do-ar. Inhame. Jacatupé. Mangarito. Taro. Frutos. Abóboras d' água. Chuchu-de-vento. Croá. Cubiu. Fava. Gila. Jurubeba. Maxixe. Quiabo-de-metro. Folhas e flores. Almeirão-de-árvore. Azedinha. Beldroega. Bertalha. Capiçoba. Capuchinha. Caruru. Chicória-do-pará. Jambu. Major-gomes. Ora-pro-nóbis. Peixinho. Serralha. Taioba. Vinagreira. As hortaliças e a alimentação saudável. Valor nutricional das hortaliças.
650 $aAraruta
650 $aBeldroega
650 $aCaruru
650 $aCubiú
650 $aHortaliça
650 $aInhame
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650 $aSerralha
650 $aSistema de Cultivo
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650 $aTaro
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653 $aChuchu-de-vento
653 $aHoritucltura
653 $aHortaliça não convencional
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653 $aJambu
653 $aMangarito
653 $aOra-pro-nobis
653 $aPeixinho
653 $aVinagreira
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Registro original: |
Embrapa Hortaliças (CNPH) |
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